排骨这样烧，滑嫩鲜香“啫啫”叫！
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这几天上海大降温，冻得早上起不来床，直想跑回室内有暖气的东北老家。同事说，“这种天气搞点汤汤水水的吃吃么好了”，炖汤暖身子，行是行，但多少有点意难平。
音乐学院附近有家粤菜馆子，店面很挤的小二楼，之前总和朋友去吃煲仔饭跟啫啫煲：锅盖子一掀热气往外窜，锅底下滋滋啦啦冒油泡，大冬天也能吃出一身汗！
这天寒地冻、冷风刺骨的，不免又重新惦记上：要是来一锅啫啫煲，那就美了！
啫啫煲，广东话叫[jue jue]煲，模仿的是食物在砂锅里“滋滋滋滋”的声音，烟火气十足。
这选题我早就想上手试试了，但人家有功夫在里头，业余选手哪敢轻易碰？盘算了一下，我请来了广东大厨李强老师，做了一道“啫啫排骨”，不为别的，就为“偷师”！
做啫啫排骨煲要用规整的肋排，把它砍成3到4厘米长的段。
强哥说，啫啫煲要做到“爽热干香”，就要严格控制入锅食材表面的水分，所以在排骨洗净血水后，还要用厨房纸把表面的水分吸干。
腌排骨是整锅调味的关键，排骨里加入广东特色磨豉酱、柱侯酱和豆豉，再加生抽、老抽、糖、白胡椒粉、麻油和少量生粉，抓匀，多用手按摩一下，腌制5-10分钟就可以了。
强哥贡献出的配方，学会了就能举一反三，鸡鸭鱼肉都能腌！
配菜一般少不了干葱头、生姜和大蒜，统一切成2厘米左右的小块。香菜和小葱切成4厘米左右的段，红椒切丝。
沙姜是广东人的心头好，它又叫山奈，行气温中、消食止痛，去皮后把它拍碎，有助于激发香气。
啫啫煲用的锅，必须是砂锅，最好是周边捆了铁丝的，算多了一层安全保障。因为做啫啫菜必须开猛火烘出镬气，砂锅质地脆，高温下容易炸开——强哥说他们在后厨那会儿，一天炸个一二十口锅不稀奇。
卡式炉的火力远远达不到餐厅后厨的程度，所以我们选了个普通砂锅。把锅烧热，先放花生油，把姜蒜、干葱头，沙姜放进砂锅炒香，油要多放些，最好让配菜在砂锅里“滑”起来。
把腌好的排骨铺在配菜上，盖上盖子，从盖子边沿加入少许广东米酒，转成中火烧。烧的时候就能听到砂锅在“呜呜呜”地叫，8分钟左右排骨差不多就熟了。
打开盖子，开大火，把排骨翻动一下，撒上切好的红椒、小葱和香菜，再盖上盖子。
在锅边淋少许米酒，大火再烘一分钟。大厨总有些“花活儿”在身上，强哥在米酒里掺了些高度白酒，一烧，火苗蹿得老高，满屋子拍手叫好！（危险动作请勿模仿！）
锅里滋滋啦啦，油花噼噼啪啪，香味儿飙出来太刺激，好几个同事因为嘴太急，上颚都被烫起泡了。（错误示范请勿效仿）
偷师成果如何呢？按照强哥的做法，我用剩下的排骨和配料又迅速复刻了一锅，没想到还真有模有样！这方法让你学了去，以后冰箱里有啥，全拿出来“啫”一下！